甘肃省理工中等专业学校食堂监管考核实施办法及考核细则标准
根据《食品卫生法》《中华人民共和国食品安全法》等文件精神，为加强学校食堂餐饮管理，提高学校食堂伙食及服务质量，保障全校师生的安全健康饮食，不断改进服务，提升满意度，特定本办法。
一、监管机构及监管职责：
成立监管小组，设组长1名、组员3名。组长由学校总务处委派，主要负责对餐饮服务的日常监理和日常考核工作，组员由学校职能处室负责人组成。食堂监管工作小组，在学校总务处领导下开展工作，全面负责对餐饮服务的日常监督管理和检查考核。
1、定期召开餐饮监督员会议，及时征求和收集服务对象对餐饮服务保障的意见与建议，针对存在的问题，督促餐饮服务公司认真整改，并加强情况反馈；
2、定期组织服务对象对餐饮服务保障进行满意度测评，客观分析测评结果，研究解决突出问题，加强测评结果运用；
3、定期开展安全生产、环境卫生、餐饮质量、供餐秩序、服务态度、菜肴定价以及菜谱执行情况等进行检查与考核，形成评价结果；
4、定期组织炊事人员开展各项技能评比竞赛，加强奖惩力度，不断激发炊事人员的工作积极性和创新性，提升服务保障水平；
5、定期召开食堂监管工作小组会议，听取餐饮服务公司情况汇报，分析、讲评餐饮服务保障情况，协调解决困难问题；
6、有力加强餐饮服务公司计划、采买、核算、制作、售卖、服务、管理等关键环节的监管。重点开展市场调查，掌握市场信息，指导价格管理，控制餐饮原辅料成本。同时，根据市场情况，督导餐饮服务公司加强成本核算，按照要求确定餐饮价格；
7、督促餐饮服务公司加强员工的管理与培训，不断提高员工的职业操守与业务技能，夯实服务保障实力；
8、及时向学校主要领导汇报、反馈相关情况。
二、监管控制规定：
(一)采购和验收环节控制
1、原材料采购计划。每周厨师长将下周菜单完成，报食堂分管领导审批。根据菜单厨师长制定数量、质量、计划，避免采购工作盲目性。根据菜单制定采购计划，实行库房“采购单”。
2、严格审批流程。“采购单”经厨师长复核及食堂监管小组批准后，进行采购。
3、建立询价报价体系。设询价小组、成员由食堂领导、财务厨师长组成，对采购价格进行监督。采取自购和供货上门。供货商证件齐全。
4、建立严格的采购验货制度。采购、库房、厨房三方共同验收。
（二）库房和领用环节控制
1、设库房保管制度：做到准确记账、随时检查、定期盘点。
2、严格出库手续，填写申领单，由厨师长或部门主管签字复核办理领库。
（三）原材料加工和烹调环节控制，合理利用边脚料，做到物尽其用。采取多出少炒原则，查找就餐高峰与低谷的规律，把握就餐人员流动情况，避免人员变动造成浪费。
（四）人工成本控制，建立用工管理制度。设定“三定方案”，根据食堂实际岗位，确定人员编制，制定员工守则，采取奖惩制度，注重员工节约意识培养。控制食堂内部各项资源的使用。
三、就餐管理：
（一）早、中、午三餐开饭时间严格按照学校作息时间表进行，保证就餐人员有序就餐。做到食品供应充足、丰富。
（二）下周菜谱必须在本周五17：00以前上报至监管小组，餐饮服务公司不得随意更改菜单，如须改动要经过监管小组同意审核后方可。
（三）三餐价格主要按管理成本、食品购置成本、水电煤气、人员工资计入菜肴价格，合理确定净利润。
（四）就餐人员按应需盛饭打菜，不得故意造成浪费。
（五）食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，餐后要将餐具放到指定地点。
（六）就餐人员一律服从食堂管理和监督。
（七）行为规范：
1、食堂工作人员要挂牌上岗，带防尘帽、口罩及一次性手套，规范服务操作。
2、食堂工作人员必须按时上下班，坚守工作岗位，遇事必须向食堂经理请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。
3、食堂工作人员要爱护食堂公物，注意节水节电。
4、食堂工作人员在做好分工的基础上，要相互帮助，共同完成好供餐服务，尽可能使菜肴 “色、香、味”俱全，又兼顾营养，严禁敷衍了事。
（八）卫生安全：
1、厨房餐厅要经常保持清洁卫生，做到勤打扫、勤清洗，做到无毒无菌。饭碗、菜盘须每顿洗净后必须进行高温消毒。
2、每日剩余饭菜应放入冰箱存放、冷藏不得超过24小时。在确认未变质的前提下，必须经高温彻底加热后员工食用，严禁供应变质饭菜导致师生身体不适。
3、生熟菜要分开，冰箱、碗柜要经常清洗。洗菜要做到水清无杂质，下班前要各类器具洗净摆放整齐，坛、罐、盆要加盖，要有防鼠、防蝇措施，不用手直接拿熟食。
4、使用炊事工具要严格遵守操作规程，易燃、易爆物品要按规定放置，防止事故发生。严禁随带无关人员进入厨房，下班前要关好门窗，检查各类电源开关，设备等。
5、食堂员工要保持个人卫生、每年进行一次健康体检，凡患感冒、咳嗽等易传染病症的不得上岗，长期患有传染病或其他有碍食品卫生疾病的人员不得继续从事食堂工作。
（九）监督处罚：
1、坚持实物不定时验收制度。食堂管理员要在具体指导完成每天菜肴安排的基础上，每周对食堂购置的菜、米、油等食品进行不少于一次的抽查，对其他方面进行随时检查，并做好记录。
2、监管小组对食堂卫生情况、饭菜份量、质量等方面进行监督，并提出改进意见和建议。
3、监管小组每月于1次的抽查，并对相关意见建议反馈至服务外包单位负责人，必要时可以通过适当方式进行公开。
4、如因质量原因造成食物中毒等安全事故，全部责任由食堂服务外包承担，并扣发承包人一定的管理费，造成严重后果的，移交有关部门严肃处理。
5、食堂监管人员严禁收受餐饮公司的礼品、现金及有价证券，杜绝行贿受贿等不正之风，一经发现立即解除餐饮公司劳动合同，并对受贿人员按照国家规定、学校规章进行从严处理。
三、监管考核内容：
1、环境卫生：（1）餐厅、操作间、储藏室是否干净整洁，做到无苍蝇、污迹、积水；（2）桌椅摆放、东西放置是否整齐划一，做到不零散、杂乱；（3）地墙面卫生、门窗玻璃、设施设备、操作台、封样菜架、餐桌是否干净整洁，做到无灰尘、污迹、杂物；（4）餐具清洗、消毒是否符合国家规定的标准，做到清洁、卫生、安全；（5）卫生清理是否分工明确、责任清楚、自查到位，做到无死角、无盲区、无疏漏，有督查，有讲评，有档案。
2、食品卫生：（1）主、副食品采购是否符合《国家食品安全法》的规定，做到证件齐全、手续完备、渠道正规；（2）主、副食品是否存在有不新鲜食品、过期食品或腐烂变质的食品进入学校食堂。
3、个人卫生：（1）工作人员是否均持有健康证，且定期审验，人员进出是否从严把关，并报市级学校食堂监管工作小组备案；（2）工作人员是否按规定穿着统一的工作服，是否戴口罩、工作帽和手套；（3）工作人员是否做到勤剪指甲、勤洗手、勤理发、勤刮胡须；（4）工作时间，工作人员是否存在带戒指、项链等。
4、设备管理：（1）打卡机、洗碗机、排油烟机是否完好；（2）检查储藏、电视、监控、防盗系统等设施设备是否完好，正常运行。
5、餐饮质量：（1）每周拟制食谱制度是否坚持，并执行；加工操作流程是否规范安全；（2）营养搭配是否科学合理；（3）菜肴勾结、香、味是否齐全，品种是否能满意服务对象选择的空间；（4）饭菜价格是否经过监管工作小组核算、审定，有无私调整现象。
6、服务态度：（1）服务单位主要负责人及他工作人员服务态度是否热情周到；（2）处理服务对象反映的问题是否及时到位；（3）有无与服务对象发生争执或不愉快等情况；（4）是否有服务对象投诉问题；（5）接受监督考核的态度是否端正等。
7、其他：1、防火安全：加强火源管理，油灶、煤气灶、电热设备及电源控制柜有专人负责。随时清除油污，将易燃物品远离火源，操作间和仓库禁止抽烟。2、为提高供餐质量应做好的其他工作。
四、监管考核办法：
1、采取百分制计分：
设备管理分值15分，环境卫生分值15分，食品卫生分值15分，个人卫生分值15分，餐饮质量分值25分，服务态度分值10分，其他分值10分。考核得分90分以上为优秀，予以表扬；80—90分为合格，不奖不罚；低于80分为不合格，责令其进行不不少于一周时间的整改。连续两次整改不合格或是评分不及格者根据合同学校有权单方面终止合同。
2、采取定期考核检查与抽查以及满意度测评和召开餐饮监督员会议相结合等方式进行，每周定期检查考核1次，抽查1次，每季度组织一次满意度测评，每半年组织召开一次餐饮监督员座谈会，其中每周一为必查时间。
3、考核检查由食堂监管工作小组具体组织实施，考核情况及时与餐饮服务单位进行沟通，对存在的问题，责成采取有效措施予以及时解决。每月进行汇报考核，每季进行总结讲评。
五、有关要求：
1、端正指导思想。要共同努力，密切配合，互相协作，互相支持，积极想办法，创新服务机制，自觉解决服务对象反映的突出矛盾和问题，切实把提高餐饮服务保障质量作为工作的出发点，把最大限度地满意服务对象的需求作为工作的落脚点，从而实现良好发展，达到领导满意和干部职工满意的目标。
2、坚持组织原则。食堂监管工作小组，要树立为学校干部职工和学校管理部门高度负责的精神，严格标准，严格要求，敢于较真碰硬，勇于指出问题，善于解决问题，切实坚持原则，不得以权谋私或徇私情，降低标准，敷衍了事，更不允许大事化小，小事化了。
3、严密组织实施。食堂监管工作小组，要严格按照考核内容与标准以及评分细则，精心组织考核检查，做到有计划性，有组织性，有严肃性，防止和避免出现浮躁厌倦、疲于应付和流于形式等不良现象，做到不放过每一个环节，不放过每一个角落，不放过每一个问题。
甘肃省理工中等专业学校总务处
2015年8月13日
